Svetlana i Ivo Škulj otvorili su restoran u trenutku kad se ekonomska kriza još itekako osjećala u Holandiji a i u ostatku Evrope i kada su ugostiteljski objekti masovno odlazili pod stečaj. Mnogi su ih proglasili ludima kada su dali otkaz na stalnim radnim mjestima koje su u to vrijeme imali i krenuli u neizvjesnost. Nakon prvih nekoliko mjeseci tokom kojih su se osjećali kao u čamcu koji na sve strane pušta vodu, posao je krenuo i danas uspješno vode jedan od najpopularnijih restorana u Amsterdamu, Ivo's Kitchen.
Za BiznisInfo Sarajka Svetlana Škulj ispričala je priču o tome kako su ona i njen suprug uspjeli u gradu za koji zbog izuzetno velike konkurencije u ugostiteljstvu i izbirljivosti gostiju vrijedi slogan: „Ako možeš uspjeti u Amsterdamu, možeš bilo gdje.“
Fotografije: Amer Kapetanović
Svetlana Živković Škulj
„Ideja o vlastitom restoranu se kuhala godinu – dvije još prije nego što smo našli mjesto gdje ćemo restoran smjestiti. Ivo je prvo počeo da prodaje svoje torte (čokoladnu i cheescake) online i preko prijatelja, a od kuće smo radili i catering“, priča Svetlana o tome kako je počela priča o Ivo's Kitchen.
Iako ni jedno ni drugo nemaju formalno obrazovanje u oblasti pripreme hrane i ugostiteljstva, strast koju osjećaju prema kuhanju odredila je čime će se baviti.
„Ivo je skoro cijeli život u ugostiteljstvu. Sa 16 godina je počeo raditi kao konobar u Travniku a taj posao je nastavio i nakon što se preselio u Zagreb početkom 90-ih godina. Međutim njegova velika strast je kuhanje. Nije školovani kuhar, ali je kuharske vještine učio prvo od svoje bake pa onda drugih kuhara među kojima je bilo i poznatih. 2002 pa do otvaranja Ivo's kitchen, radio je u nekoliko renomiranih amsterdamskih restorana. Za razliku od Ive, ja nisam nikad imala veze sa ugostiteljstvom, ali moji poduzetnički geni su počeli da me uznemiruju nakon 12 godina rada u stalnoj službi u naučno istraživačkom laboratoriju“, kaže Svetlana.
Neka od jela sa menija u Ivo's Kitchen
Sredinom rata u Bosni, uspjela je otići iz Sarajeva i kao izbjeglica došla u Holandiju. Nakon završenog fakulteta počela je raditi, no trebalo joj je nekoliko godina da shvati kako posao u laboratoriju koji je prilično usamljen i ne baš dinamičan a pored svega zahtijeva veliku strpljivost koja joj nije bila jača strana, nije nešto što zeli da radi do penzije.
Prvi korak ka postizanju cilja bili su časovi marketinga koji je vrlo bitan u poduzetništvu.
„Par mjeseci nakon što je restoran počeo sa radom a tokom kojih je moja funkcija bila da vodim bar (poslugu) počela sam se osjećati kao riba u vodi. Međutim, imati svoj restoran ne znači samo raditi u kuhinji i iza bara i posluživati goste. Ugostiteljsko poduzetništvo je jedna multidisciplinarna vještina u kojoj moraš da naučiš jako puno o porezu, radnicima i njihovim pravima, finansijama, nabavci i pregovaranju sa dostavljačima, svojim pravima kao poduzetnik, ugovorima i marketingu. Moraš pratiti šta radi konkurencija i stalno biti inovativan, gledati koje potrebe ima gost. Živimo u vrijeme experience (iskustvene) ekonomije gdje su se tradicionalni restoran i njegova uloga, otići vani i pojesti i popiti nešto sa familijom i/ili prijateljima, izgubili i prerasli u moderni restoran u kojem gost očekuje da doživi neko iskustvo, da bude iznenađen nečim, da mu se objasni kako se šta spremilo i posavjetuje koje vino da uzme uz određeno jelo, zbog čega i sl.“, priča naša sagovornica.
Terasa Ivo's Kitchen
Kako bi to i postigli, u Ivo's Kitchen su organizovali i dosta događaja kao što su Veče sa povrćem (upoznati se sa povrćem i naučiti kako ga ripremiti), Večera sa Diktatorima (po knjizi Dinner with Dictators koja je objavljena 2015), BBQ na terrasi restorana, Ivo's evening, itd.
A kako bi to sve bilo moguće, Svetlana i Ivo u vođenje restorana ulažu puno rada, energije i vremena, radeći prosječno i po 60 sati sedmično.
„Mi smo počeli sa restoranom u momentu kad se ekonomska kriza još dobro osjetila u Holandiji a i u ostatku Evrope, kada su ugostiteljski objekti odlazili masovno pod stečaj. Mnogi su nas proglasili ludima, da smo se usudili napraviti ovakav korak, da smo dali otkaze na naše stalne poslove i kročili u neizvjesnost. Međutim, mi to nismo osjećali tako. Imali smo jako puno elana, volje i energije i tim smo zračili. I sigurno da nije bilo lako sve to pokrenuti i izgrađivati. Prvih pola godine smo imali osjećaj da kao da se nalazimo u čamcu koji pušta vodu na više mjesta i da sve te rupe moramo kako znamo i umijemo da začepimo kako ne bismo potonuli. Veliki broj prijatelja nam je pružio podršku tako što su na početku često dolazili kod nas u restoran, organizovali fešte i dovodili svoje prijatelje i poznanike. Tako se krug širio i Ivo's Kitchen je uspio da dobije svoju klijentelu koja se i dan danas redovno vraća. Nedavno sam pročitala negdje jedan slogan koji me je jako obradovao i učinio da se osjećam ponosnom na ono što radimo: „When you can make it in Amsterdam you can make it everywere.“ Ova rečenica u biti referira na veliku ugostiteljsku konkurenciju u Amsterdamu. Ponuda je ovdje velika i jako kvalitetna, a gost vrlo zahtjevan i izbirljiv. Sama činjenica da mi kao restoran već 3,5 godine uspijevamo da dopremo do svojih gostiju i da održimo jako visok nivo je sigurno nešto što nam daje novi elan i energiju za dalje“, kaže Svetlana.
Heilbot, jedno od jela sa menija
Zasluge za to pripadaju i načinu na koji se jela pripremaju u Ivo's Kitchen. Tipično za Ivin način kuhanja je eksperimentisanje sa različitim ukusima, povezivanje različitih stilova i korištenje različitih metoda obrade namirnica. U pripremi jela koriste i povrće za koje mlađe domaćice nikad nisu ni čule: pastrnjak, batat, koprivu, Jeruzalemsku artičoku i sl. a jela se pripremaju i na bazi zdravih žitarica. Gosti najviše cijene to što Ivo sva jela sprema isti dan, sve je friško i domaće, a namirnice koje su većinom organskog porijekla nabavljaju na lokalnim farmama oko Amsterdama. Za jela koja poslužuju, Ivo sam pravi recepte a za fotografije na kojima ona izgledaju poput pravih umjetničkih djela zadužen je poznati sarajevski fotograf Amer Kapetanović.
Ivo Škulj
No iako žive i rade u državi u kojoj su uslovi rada i napredovanja daleko bolji od uslova u Bosni i Hercegovini, Svetlana kaže kako mnogi imaju iskrivljenu sliku o Zapadu.
„Ništa ni ovdje ne pada s neba. Da bi dobio i radio dobar posao, napredovao i s tim obezbijedio sebi lijep život potrebno je 100% odricanje i davanje svega od sebe. „Život na Zapadu“ nije med i mlijeko. Mi nismo dobili nikakve subvencije, olakšice ili smanjenje doprinosa. Napravili smo sami bussines plan i s njim otišli kod više finansijera. Našli smo i one koji su povjerovali u našu priču i dali nam jedan dio potrebnih sredstava. Drugi dio smo dobili od par prijatelja i uložili vlastitu usteđevinu. Država nam nije dala nikakav poticaj jer takvo šta ovdje ne postoji. Međutim, po meni postoji jedna ogromna razlika između BiH i Holandije gledano sa aspekta poduzetništva. U Holandiji postoje jasni zakoni, poznati svima, sa jasnim procedurama i jasnim konsekvencama ukoliko se ne pridržavaš procedura i zakona i oni važe za sve građane. Na žalost bosansko zakonodavstvo je na jako niskom nivou. I sama sam još uvijek upletena u njegovu mrežu. Već godinu dana pokušavam da prebacim penziju svoga oca koji je bolestan i nepokretan kako bi je mogao ovdje podizati. Uprkos činjenici da sam dostavila sve papire koje su tražili od mene i da su svi zakonski rokovi već odavno prošli još uvijek nemam nikakvog odgovora. Na telefon se ne javljaju, bosanska ambasada u Hagu takođe ne želi pomoći. E to je velika razlika između Holandije i Bosne i Hercegovine. Takve stvari se ovdje ne bi mogle desiti ni slučajno.“
B.S.
